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Culture/요리와 친해지기

[안샘의 저염식 요리] 배추 된장국 & 된장 저수분 수육

구수하고 시원한 맛과 풍부한 단백질의 발효식품!
배추 된장국과 된장 저수분 수육

된장은 콩을 삶아서 띄운 메주와 소금물을 독에 넣어 장기간 숙성시킨 다음에 우러난 간장을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든 것입니다.

 

콩의 원산지는 고구려이기 때문에 아마도 된장은 고구려에서 처음 만들어졌을 거라 생각합니다. 된장에 관한 기록을 살펴보면, 「삼국사기」에는 신라 신문왕이 혼인할 때 바친 물품 가운데 ‘장시’가 보이는데, 장시는 된장을 말합니다. 「고려사」에는 성종 원년에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하는 데 된장을 배급했다는 내용이 나옵니다. 그리고 「조선왕조실록」에는 된장이 수없이 등장하여 일반인들이 일상적으로 널리 먹었음을 알 수 있습니다.

 

단백질 함량이 높은 된장은 제조과정에서 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되고 합성되면서 약 20종의 아미노산이 생성됩니다. 특히, 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아줍니다. 필수 아미노산의 하나인 메싸이오닌은 양은 많지 않지만 간에서 지방을 제거하고 유해물질을 몸 밖으로 배출하는 작용을 합니다. 이외에도 된장은 비만을 억제하고, 장내에서 정장작용을 해 당뇨병과 골다공증을 예방에도 도움을 줍니다.

 

오늘 소개할 요리는 구수하고 시원한 배추 된장국과 뛰어난 맛과 식감의 된장 저수분 수육입니다. 각 요리의 저염 비법을 보면, 배추 된장국은 두부는 미리 한번 데쳐서 염분을 줄였고, 된장 저수분 수육은 채소 자체의 수분으로 익혀 재료 본연의 맛을 살리고 염분 사용을 줄였습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?
(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상 8」, 네이버 지식백과, 두산백과, 한국민속신앙사전)

배추 된장국

재료 1인분

배추 15g, 두부 23g, 양파 15g, 대파 8g, 다시 멸치 4g, 청양고추 1g, 다진 마늘 0.5g, 생강즙 0.5g, 된장 2g, 쌀뜨물 46mL, 물 230mL

 

만드는 법

① 배추, 양파, 두부는 한입 크기로 썰고 대파와 청양고추는 어슷썰어 준비한다.
② 전처리 후 남은 양파껍질, 대파 뿌리와 다시 멸치를 넣고 육수를 우린 후 거른다.

 

③ 두부는 끓는 물에 10분 정도 넣어 염분기를 뺀다.
④ 냄비에 참기름과 배추를 넣어 볶다가 쌀뜨물과 육수를 넣어 끓인다

 

⑤ 두부, 양파, 대파, 고추를 넣는다.
⑥ 된장, 간마늘, 생강즙을 넣어 간을 맞춘다.

 

된장 저수분 수육

재료 1인분

앞다릿살 돈육(보쌈용) 100g, 양파 40g, 대파 20g, 저염 된장 4g, 통후추 1g, 월계수 잎 1g, 생강가루 2g, 다진 마늘 4g

 

만드는 법 

① 돼지고기 앞다릿살에 칼집을 낸다.
② 돼지고기에 된장, 생강가루, 다진 마늘, 통후추, 월계수 잎을 입혀 숙성시킨다.

 

③ 파와 대파는 큼지막하게 썰어 준비한다.
④ 냄비 혹은 오븐용기의 밑 부분에 양파와 대파를 놓아준다.

 

⑤ ④에 숙성시킨 돼지고기를 올려, 약 0.5cm 두께로 썬다. 50분 정도 가열해 완전히 익혀준다.
⑥  0.5cm 두께로 썰어서 상에 낸다.