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Culture/요리와 친해지기

[안샘의 저염식 요리] 유부우엉잡채와 유부초절임

유부초밥의 한계를 넘는 맛의 새로운 도전,
유부우엉잡채와 유부초절임

유부는 두부를 기름에 튀겨 먹는 조리법 중의 하나로, 튀기는 동안 두부에 지방이 침투해 영양가가 증가할 뿐만 아니라 맛은 더욱 고소하게, 질감은 풍부하게, 색은 더욱 먹음직스럽게 변하게 됩니다.

유부에는 생양과 유양이라는 두 종류가 있습니다. 생양은 생두부를 그대로 강하게 압착한 뒤 식용유에 튀긴 것이고, 유양은 보통 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것입니다. 

생양을 만드는 생두부는 비지를 제거한 콩우유를 약 50℃까지 식힌 뒤 응고제를 첨가해 굳히고 높은 압력으로 압착시켜 수분을 뺀 단단한 두부여야 하는데, 두부 속의 물기 때문에 기름이 튀어 위험할 뿐만 아니라 내부 조직이 거칠게 되기 때문입니다. 기름에 튀길 때는 110~120℃의 식물성 기름에서 1차로 튀긴 뒤 다시 180~200℃에서 표면이 엷은 금색을 띨 때까지 튀깁니다. 이렇게 두 번 튀겨야 쫀득쫀득한 질감을 얻을 수 있습니다. 
먹기 전에 기름에 다시 튀겨 먹으면 향과 맛, 조직감이 더욱 좋아지는데, 특히 압착두부는 튀기는 과정 중에서 두부의 수분 함량이 낮아집니다. 또한, 유채류나 낙화생류, 혹은 콩기름을 사용해 튀기게 되면 불포화지방산이 높은 지방질이 침투되어 단백질에 필수 지방산을 공급하는 고칼로리의 영양 두부가 됩니다. 유부의 단백질 함량 범위는 10~218%이며, 지방질의 함량은 기름의 종류 등 튀김 조건에 따라 달라집니다.

오늘 소개할 요리는 바지락을 기본으로 한 유부우엉잡채와 유부초절임입니다. 각 요리의 저염 비법을 보면, 유부 우엉잡채는 섬유소가 풍부한 우엉이 나트륨 배출하고, 유부초절임은 홍초를 사용해 설탕과 간장의 사용을 줄였습니다.

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?
(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상 7」, 네이버 지식백과, 두산백과)

유부 우엉잡채

재료 1인분

우엉 20g, 유부 5g, 양파 10g, 당근 10g, 올리브유 5g, 올리고당 6g, 간장 5g, 설탕 0.5g, 깨 0.5g, 참기름 1g

만드는 법

① 우엉을 깨끗이 씻어 채 썬다.
② 양파와 당근을 채 썬다.

 

③ 간장과 양념들을 넣고 채 썬 우엉을 조린다.
④ ③이 80% 정도 졸았을 때 채 썬 양파와 당근을 넣는다.

 

⑤ 거의 다 졸여지면 채 썬 유부를 넣는다.
⑥ 참깨를 뿌려 마무리한다.

유부초절임

재료 1인분

사과 20g, 유부 5g, 양배추 15g, 당근 10g, 설탕 3g, 식초 15g, 오이 15g, 다시마 5g

만드는 법

① 유부와 다시마를 데친다.
② 데친 유부의 물기를 짜내고 채 썬다.

 

③ 데친 다시마를 채 썬다.
④ 양배추와 당근, 사과, 오이를 채 썬다.

 

⑤ 설탕과 식초, 후추를 섞어 소스를 만든다.
⑥ 채 썬 재료와 소스를 섞어 버무린다.