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Culture/요리와 친해지기

[안샘의 저염식 요리] 소고기 들깨 알토란탕 & 소고기 가라아게

이름만 들어도 식욕이 돋는 소고기 요리
소고기 들깨 알토란탕과 소고기 가라아게 & 칠리소스

한국인이 제일 좋아하는 고기인 소고기는 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있지요. 소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산에서 비롯되는데, 이것은 소고기를 4∼5℃ 정도에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 많이 생긴다고 합니다.
소고기를 고를 때는 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋습니다. 특히, 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리해도 단단해지지 않지요. 소고기의 단백질 섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있지만, 지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문입니다.

 

오늘 요리는 소고기를 공통 재료로 한 것으로, 소고기에 들깨와 알토란을 넣어 만든 ‘소고기 들깨 알토란탕’과 소고기로 만든 튀겨 매꼼한 칠리소스를 얹어 먹는 ‘소고기 가라아게 & 칠리소스’입니다.

 

가라아게(Karaage)는 닭고기나 생선 등의 재료에 밀가루나 녹말가루를 묻혀 기름에 튀겨낸 일본 음식을 말합니다. 가라아게의 기원은 에도 시대에 중국 승려에 의해 전해진 보차요리인데, 보차요리는 기름을 많이 이용한 볶음, 튀긴 음식입니다. 당시 일본에서는 기름을 이용해서 만든 음식은 거의 없었기 때문에 보차요리가 전해오면서 기름을 이용한 음식이 발달하게 되었다고 합니다.

 

각각의 저염식 요리 비법을 보면 ‘소고기 들깨 알토란탕’은 들깨가루를 이용해 소금을 사용하지 않고 깊은 맛을 내었으며, ‘소고기 가라아게 & 칠리소스’는 칠리소스에 케첩을 사용하지 않고 토마토를 사용해 나트륨을 줄였습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?
(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상. 7」, 네이버 지식백과(세계 음식명 백과))

소고기 들깨 알토란탕

 

재료 1인분

소고기(양지) 30g, 무 20g, 알토란 30g, 대파 15g, 느타리 버섯 10g, 고사리 10g, 콩나물 10g, 고춧가루 10g, 깻잎순 3g, 들깨가루 15g, 소금 3g, 간장 3g, 물 200g

 

만드는 법

① 양지를 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
② 양지와 무를 냄비에 넣어 끓인 뒤 양지를 건진다.


③ 알토란은 쌀뜨물에 1시간 정도 담근 뒤 소금물에 삶아 아린 맛을 제거한다.
④ 각종 채소를 손질하고 건져낸 양지를 찢는다.


⑤ 육수에 손질한 야채와 양지를 넣고 끓인다.
⑥ 고춧가루와 들깨가루를 넣고 끓인다.

소고기 가라아게 & 칠리소스

 

재료 1인분

소고기 70g, 대파 20g, 토마토 20g, 마늘 10g, 계란노른자 25g, 밀가루 20g, 고춧가루 15g, 식초 50g, 설탕 15g, 전분 10g

 

만드는 법

① 소고기는 채썰고 마늘, 대파는 다진 뒤 섞는다.
② ①에 계란노른자와 밀가루, 물을 섞어 반죽한다.


③ 반죽을 조그만 공 모양으로 만들어 튀긴다.
④ 토마토 껍질을 제거한 뒤 다지고, 마늘도 다진다.


⑤ 식초, 설탕, 물에 다진 토마토, 마늘, 고춧가루를 넣어 끓이다 전분으로 농도를 맞춘다.
⑥ 소고기 가라아게에 칠리소스를 곁들인다