[안샘의 저염식 요리] 베이컨밀푀유 & 통삼겹스테이크

동서양 삼겹살의 치열한 입 속 배틀
베이컨밀푀유 & 통삼겹스테이크

 

삼겹살은 돼지고기 중 가장 인기 있는 부위로, 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어 삼겹살이라 부릅니다. 생삼겹살을 우리는 주로 불에 구워 먹지만, 미국이나 유럽에서는 염지와 훈연을 거친 베이컨으로 만들어 먹고 중국과 일본은 삶거나 튀겨서 먹습니다.

 

베이컨은 적당한 크기로 썬 삼겹살을 소금과 향신료에 절이고 훈제하여 만듭니다. 요즘은 얇게 썰어놓고 가공하기도 하지만, 처음에는 고기 덩어리째 가공하여 먹을 때 얇게 썰어내기도 하였습니다. 소금은 대개 고기 10kg 당 300~400g의 소금을 사용하고 향신료는 기호에 따라 사용하는데, 베이컨은 향신료의 향에 따라 맛이 달라지고 종류가 결정되기도 합니다.

 

훈제의 경우는 두 가지 방법이 있는데, 직접 고기를 연기에 쐬는 전통식 훈제법과 극저온에서 냉각시켜 액체화된 연기를 장시간 뿌려 만드는 냉각식 훈제법이 있습니다. 훈제 향이 깊이 베이는 전통식 훈제법에 비해 냉각식 훈제법은 향이 고기 깊숙이 베이지 않고 훈제 과정에서 기름기가 빠지지 않지만 대량 생산을 위해 사용되고 있습니다.

 

오늘 소개할 요리는 베이컨밀푀유와 통삼겹스테이크입니다. 베이컨밀푀유는 나트륨 함량이 다른 식재료보다 더 높은 베이컨은 한 번 데쳐 조리하였습니다. 통삼겹스테이크는 된장소스에 플레인 요구르트를 사용해 나트륨을 줄였고, 볶은 현미를 이용해 부고소한 맛으로 내주었습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?

(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상 4」,네이버 지식백과, 두산백과, 위키백과, 조선일보)

베이컨밀푀유

재료

알배추 8장(200g), 깻잎 12장(20g), 베이컨 80g, 무 100g, 숙주 120g, 청경재 80g, 백일송이 25g

국물 : 채소국물 8컵(표고버섯, 다시마, 무, 마늘, 대파뿌리, 양파), 맛간장 15g

소스(1) : 멸치간장 15g, 와사비 10g, 레몬즙 15g

소스(2) : 칠리소스 30g, 올리고당 15g, 레몬즙 15g

 

조리법

① 베이컨은 뜨거운 물에 살짝 데친다.

② 배춧잎 위에 깻잎 2장을 양쪽으로 깔고, 그 사이에 베이컨을 얹는 방식으로 반복하여 겹겹이 올려준 후 먹기 좋게 자른다.

 

③ 냄비 바닥에 끓인 무와 청경채, 숙주나물을 깐다.

④ 두 가지 소스를 만든다.

 

⑤ 가운데 부분은 백일송이버섯으로 채워주고 먹기 직전에 만든 육수를 부어 끓여주고 소스와 함께 완성한다.

 

통삼겹스테이크 249p

재료

통삼겹 200g, 건로즈마리 1g, 로즈마리 2g, 올리브유 15g

곁들이채소(1) : 백일송이 30g, 당근 20g, 양파 60g

곁들이채소(2) : 2가지색 미니파프리카 30g, 양파 60g, 식초 15g, 설탕 1g

매쉬포테이토 : 감자 100g, 버터 10g, 우유 30g

소스 : 된장 15g, 다진 마늘 15g, 다진 양파 15g, 플레인요구르트 30g, 설탕 15g

고명 : 볶은현미 25g

 

조리법

① 통삼겹에 건로즈마리와 로즈마리, 올리브유를 넣고 마리네이드한다.

② 양파는 먹기 좋게 썰어 식초, 설탕, 로즈마리에 살짝 버무린다.

 

③ 양파, 두 가지 색의 미니 파프리카는 송송 다진 후 설탕, 식초에 담가 꼭 짜서 수분을 뺀다.

④ 당근은 먹기 좋은 크기로 잘라 버터에 살짝 볶아주다 백일송이 버섯도 함께 볶는다.

 

⑤ 재워 놓은 통삼겹은 플레인 요구르트에 다시 30분 정도 더 재워준 후 소스에 졸인다.

⑥ 감자를 쪄서 버터에 매쉬포테이토를 만들어 담고, 구운 통삼겹과 준비된 채소와 볶은 현미를 올려 완성한다.

 

By 안상욱  | 프리랜서 카피라이터로서 국내외 기업과 관공서의 광고, 홍보제작 일을 하고 있으며, 사보 기획과 글도 함께 쓰고 있다. 맛있는 요리와 건강에도 관심이 많아 맛있고 몸에 좋은 요리를 저돌적으로 찾아 맛보며, 그 레시피를 주변에 적극 추천하고 있다.

 

※ 외부필자에 의해 작성된 기고문의 내용은 앰코인스토리의 편집방향과 다를 수도 있습니다.