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Culture/요리와 친해지기

[안샘의 저염식 요리] 돼지고기말이튀김과 누룽지새우튀김

by 앰코인스토리.. 2022. 9. 1.

바삭바삭~소리까지 맛있어요!
돼지고기말이튀김과 누룽지새우튀김

 

근대 이전까지 식용 기름은 고가의 식재료 중 하나였습니다. 중국은 송나라 시대에 석탄을 연료용으로 많이 쓰기 시작하면서 그 이전까지 불을 지피는 데 쓰였던 동물 기름을 식용으로 쓰며 튀김요리가 저렴해지고 대중화되었고, 일본도 에도 막부 시기부터 유채꽃을 대량으로 재배하게 되면서 유채 기름의 가격이 저렴해지면서 튀김 요리가 발달하게 되었습니다.

 

우리나라의 고기나 채소튀김은 구한 말과 일제강점기에, 광복 직후에는 일본, 서양, 중국의 식문화를 두루 받아들이게 되면서 본격적으로 선보이게 됐습니다. 우리의 전근대 요리서에는 튀김이 등장하지 않으며 튀김이라기보다는 기름에 데쳐낸 수준인 부각과 튀각이 있었고, 약과와 유과처럼 기름에 튀겨 만드는 과자가 있었습니다. 「산가요록」에 세종이 즐겼다고 알려진 ‘포계’라는 치킨 비슷한 요리가 하나 기록되어 있는데, 닭지짐에 가깝다고 합니다.

 

오늘 소개할 튀김요리는 돼지고기말이튀김, 누룽지새우튀김입니다. 요리별 나트륨을 줄이는 방법을 알아보면, 돼지고기말이튀김은 마요네즈 소스에 두부를 으깨어 넣기 때문에 나트륨 함량을 낮추었고, 누룽지새우튀김은 과일소스를 사용하여 새콤달콤한 맛을 더했으며 튀김옷에 카레가루와 콩가루를 넣어 별도의 소금간이 필요 없습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?

(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상. 5」, 나무위키)

돼지고기말이튀김 (86p)

필수 재료

돼지등심(100g), 소금(0.3g), 후춧가루(0.02g), 깻잎(10g) 당근(20g), 청피망(20g), 양파(20g), 치즈(30g), 밀가루(20g) 달걀(50g), 빵가루(20g), 튀김기름(400g)

튀김소스 : 마요네즈(20g), 두부(30g), 생크림(20g) 요구르트(20g), 설탕(10g), 머스터드(20g)

곁들임 : 어린잎(10g)

 

조리법

① 돼지고기등심은 자근자근 두들겨 소금과 후추를 뿌려 숙성시킨다.

② 깻잎, 당근, 피망, 양파는 채를 썰어 준비한다.

 

③ 숙성된 돼지고기(①)에 썰어놓은 채소(②)와 치즈를 넣어 말아준다.

④ 마요네즈에 두부를 으깨어 넣고 생크림과 요구르트, 설탕, 머스터드를 넣어 골고루 섞는다.

 

⑤ 어린잎은 찬물에 잠시 담가 놓았다가 채에 건져 물기를 제거한다.

⑥ 말아놓은 등심에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 입혀 튀김기름 170~180℃의 온도에 약 3분 정도 튀겨 기름을 빼놓고, 튀김소스(④)와 어린잎(⑤)을 접시에 담아 완성한다.

 

누룽지새우튀김 (230p)

필수 재료

새우(100g), 소금(0.3g), 후춧가루(0.02g) 튀김가루(100g), 달걀(50g), 누룽지(50g), 튀김기름(200g)

소스 : 오렌지주스(100g), 설탕(10g), 식초(10g)

곁들임 : 어린잎 채소(20g)

 

조리법

① 새우는 껍질을 제거하고 소금과 후춧가루를 넣어 밑간을 해놓는다.

② 어린잎은 찬물에 담가 놓는다.

 

③ 튀김가루에 달걀을 넣어 잘 섞어 튀김반죽을 만들어 놓는다.

④ 밑간을 해 놓은 새우를 튀김반죽에 넣어 옷을 입힌다.

 

⑤ 누룽지는 170℃의 온도 튀김 기름에 튀겨내고, 튀김옷 입힌 새우도 튀겨낸다.

⑥ 냄비에 오렌지주스와 설탕, 식초를 넣어 은근히 졸여 소스를 만들고, 어린잎은 찬물에 건져 물기를 제거하고 접시에 깔고 튀긴 누룽지와 튀긴 새우를 올려 완성한다.

 

 

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