[안쌤의 저염식 요리] 두유마떡갈비 & 새송이등갈비

추운 겨울을 훈훈하게 견딜 수 있는
돼지고기 떡갈비와 등갈비 파티!

‘떡갈비’란 원래 갈빗살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리를 말합니다. 떡갈비는 전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아닙니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈빗살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있습니다.

 

등갈비는 돼지의 갈비뼈 쪽에 해당하는 부위로 갈빗살의 육즙이 풍부한 감칠맛, 갈비뼈의 골즙 향, 그리고 등심근의 담백한 살코기 맛이 혼재하여 독특한 맛을 즐길 수 있습니다. 조리하기 전에는 복강 쪽을 덮고 있는 근막을 꼭 제거하고 칼집을 넣어 결체 조직이 질기지 않게 만들고, 갈비뼈의 골즙과 갈빗살의 육즙과 육향을 최고로 하기 위해서는 고온고압 처리를 하는 것이 좋습니다.

 

오늘은 쇠고기 대신에 돼지고기를 재료로 만든 두유 마 떡갈비, 돼지등갈비로 만든 새송이등갈비를 만들어 보았습니다. 요리별 나트륨을 줄이는 방법을 알아보면, 두유 마 떡갈비는 두유의 고소한 맛으로 소금을 줄였고, 새송이등갈비는 채소육수를 사용하여 맛이 담백하고 깔끔하며 자연의 맛을 느낄 수 있어 소금을 적게 사용할 수 있습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 요리를 만들어 볼까요?
(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상. 6」, 두산백과, 요리백과: 쿡쿡TV파이낸셜 뉴스, 네이버 지식백과)

두유마떡갈비

 

재료

소고기(100g), 돼지고기(100g), 표고버섯(2개), 마(100g), 연근(20g), 감자(60g), 깻잎(3장), 애호박(1/3개), 마늘(20g), 두유(100g), 설탕(20g), 소금(0.2g), 저염간장(20g)

 

만드는 법

❶ 표고버섯은 뜨거운 물에 1시간 정도 불려 다지듯이 썬다.
❷ 마는 껍질을 벗겨 썰어서 갈아주고, 연근은 껍질을 벗겨 팬에 굽는다.

 

❸ 애호박은 반달 모양으로 썰어 끓는 물에 감자와 함께 데친다.
❹ 소고기와 돼지고기는 곱게 다져 저염간장, 설탕, 다진 마늘 및 간 마를 넣고 골고루 치대어 떡갈비를 만들고, 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 굽는다.

❺ 깻잎은 저염간장에 살짝 절인다.
❻ 구워 놓은 떡갈비와 깻잎, 표고버섯, 연근, 애호박 및 감자를 접시에 담고, 간 마와 두유를 섞어 자작하게 끓여 만든 소스를 그 밑에 담아 완성한다.

 

나트륨 줄이기 Tip
두유의 고소한 맛 때문에 소금을 적게 넣어도 맛있어요.

새송이등갈비

 

재료

돼지고기(등갈비, 200g), 새송이버섯(1개), 당근(30g), 대파(20g), 양파(30g), 저염간장(30g), 후춧가루(0.01g), 올리고당(20g), 마늘(20g)

 

만드는 법

❶ 등갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 데친다.
❷ 새송이버섯은 길쭉하게 슬라이스로 썰어둔다.

 

❸ 당근, 양파, 대파는 큼직하게 썰어, 뜨거운 물에 담근다.
❹ 담가 놓은 채소를 걸러 채소 물을 만든다.

 

❺ 냄비에 채소 물을 넣고 저염간장과 올리고당, 다진 마늘, 후춧가루를 섞는다.
❻ 채소간장에 등갈비를 넣고 은근히 졸이다가, 썰어놓은 채소와 새송이버섯을 넣고 윤기 나게 졸인다.

 

나트륨 줄이기 Tip
채소육수를 사용하면 맛이 담백하고 깔끔하며, 자연의 맛을 느낄 수 있어 소금을 적게 사용해도 되어요.

 

By 안상욱  | 프리랜서 카피라이터로서 국내외 기업과 관공서의 광고, 홍보제작 일을 하고 있으며, 사보 기획과 글도 함께 쓰고 있다. 맛있는 요리와 건강에도 관심이 많아 맛있고 몸에 좋은 요리를 저돌적으로 찾아 맛보며, 그 레시피를 주변에 적극 추천하고 있다.

※ 외부필자에 의해 작성된 기고문의 내용은 앰코인스토리의 편집방향과 다를 수도 있습니다.