본문 바로가기

Culture/요리와 친해지기

[안쌤의 저염식 요리] 노른자크림 육회샐러드 & 겨자소스로 구운 산마샐러드

귀족 같은 육회 샐러드와 수수한 산마 샐러드,
생김새와 스타일이 다른 두 요리의 초대

육회 요리는 고려 말 몽골을 통해 들어온 것으로 추측됩니다. 조선 말의 조리서 「시의전서」에 기록된 육회 만드는 법을 보면 “기름기 없는 연한 쇠고기 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파, 마늘을 다져 후춧가루, 깨소금, 기름, 꿀 등을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 초고추장은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 되어 있습니다. 조선 후기에 왕과 왕비 등에게 진찬한 기록인 「진찬의궤」에는 육회의 일종인 갑회가 나오는데, 갑회는 고기, 양, 처녑, 간, 콩팥, 전복, 생합 등을 잘게 썰어 참기름, 간장, 후춧가루, 파, 마늘, 깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는 것입니다.

 

산마는 동의보감에 의하면 “허로(피로)와 오장을 튼튼하게 하며 기력을 돋우고 근육과 뼈를 강하게 하며 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고 정신을 편하게 한다.”고 합니다. 산마에는 아밀라아제, 카탈라아제, 폴리페놀라제 등 소화효소가 풍부합니다. 산마를 자르면 나오는 끈끈한 점액질인 뮤신은 소화 효소 덩어리라 할 수 있으며, 산마는 단백질도 뿌리채소인 우엉 등에 비해 2배 이상 높습니다.

 

오늘 소개할 요리는 노른자크림 육회샐러드와 겨자소스로 구운 산마샐러드입니다. 요리별 나트륨을 줄이는 방법을 알아보면, 노른자크림 육회샐러드는 크림치즈를 사용하여 나트륨 함량을 줄였고, 겨자소스로 구운 산마샐러드는 저염간장에 식초, 설탕, 발효겨자를 넣어 소스를 만들고, 구운 마와 참나물, 돈나물(돌나물) 등 채소를 함께 먹을 수 있도록 만들었습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 요리를 만들어 볼까요?
(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상. 6」, 두산백과, 요리백과: 쿡쿡TV파이낸셜 뉴스)

노른자크림 육회샐러드

 

재료

소고기(홍두깨살, 150g), 두릅(100g), 아보카도(1/2개), 배(1/4개), 마늘(20g), 달걀(1개), 레몬(1/8개), 크림치즈(20g), 설탕(20g), 소금(0.3g), 참기름(5g)

 

만드는 법

❶ 소고기는 홍두깨살로 준비해서 0.3mm 두께로 썰고, 배는 껍질을 벗겨 채를 썰고 설탕을 뿌린다.
❷ 끓는 물에 소금을 넣고 두릅을 데친 후 찬물에 헹구어 건진다.


❸ 소금과 설탕, 다진 마늘을 넣고 소고기 육회 양념장을 만든다.
❹ 삶은 달걀노른자와 크림치즈, 레몬을 섞어 짤주머니에 담는다.


❺ 숙성이 잘된 아보카도는 강판에 갈아 준비한다.
❻ 접시에 양념한 육회와 두릅을 담고 그 위에 배를 올리고, 달걀크림과 아보카도를 짜서 올린다.

 

나트륨 줄이기 Tip.
크림치즈를 사용하여 나트륨 함량을 줄였어요.

겨자소스로 구운 산마샐러드

 

재료

산마(100g), 참나물(20g), 돈나물(20g), 토마토(100g), 레디쉬(1개), 어린잎(10g), 저염간장(20g), 식초(10g), 설탕(20g), 겨자가루(10g)

 

만드는 법

❶ 어린잎은 찬물에 담근다.
❷ 마는 껍질을 벗겨 동글동글하게 썬다.


❸ 썰어 놓은 마는 팬에 기름을 살짝 두르고 앞뒤로 굽는다.
❹ 참나물, 돈나물, 토마토, 레디쉬는 먹기 좋은 크기로 썬다.


❺ 겨자가루는 30℃ 물을 섞어 발효시킨다.
❻ 저염간장에 식초, 설탕, 발효겨자를 넣고 골고루 섞어 소스를 만들고, 접시에 구운 마와 손질한 채소를 넣고 만들어 놓은 소스와 어린잎을 올린다.

 

나트륨 줄이기 Tip.
참나물, 돈나물의 칼륨 성분이 체내에 쌓인 나트륨을 배출을 도와줘요.