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저염식요리

[안샘의 저염식 요리] 알콩달콩전 & 바지락 매생이전 고단백 저칼로리 식품으로 만든 다이어트 전! 알콩달콩전 & 바지락 매생이전 ‘전’은 생선, 고기, 채소 등을 얇게 썰거나 다지고 양념을 한 뒤, 밀가루와 달걀을 씌워 기름에 지진 음식을 말합니다. 전(煎)은 한자어로 우리 고유어는 ‘저냐’입니다. 저냐를 한자로 바꿔 쓴 게 전이 되었다고 합니다. 전은 재료에 따라 굴전, 동태전, 호박전, 파전, 부추전, 김치전 등 얼마든지 다양하게 만들어 먹을 수 있지요. 오늘 소개할 요리는 알콩달콩전과 바지락 매생이전입니다. 이름도 재미있는 알콩달콩전은 밀가루에 으깨 놓은 두부와 병아리콩을 넣어 반죽한 후 삶은 검정콩, 완두콩과 함께 부쳐 먹는 요리입니다. 병아리 머리처럼 생겨 이름 붙여진 병아리콩은 고단백 저칼로리 식품으로 각종 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 완두콩은..
[안샘의 저염식 요리] 유부우엉잡채와 유부초절임 유부초밥의 한계를 넘는 맛의 새로운 도전, 유부우엉잡채와 유부초절임 유부는 두부를 기름에 튀겨 먹는 조리법 중의 하나로, 튀기는 동안 두부에 지방이 침투해 영양가가 증가할 뿐만 아니라 맛은 더욱 고소하게, 질감은 풍부하게, 색은 더욱 먹음직스럽게 변하게 됩니다. 유부에는 생양과 유양이라는 두 종류가 있습니다. 생양은 생두부를 그대로 강하게 압착한 뒤 식용유에 튀긴 것이고, 유양은 보통 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것입니다. 생양을 만드는 생두부는 비지를 제거한 콩우유를 약 50℃까지 식힌 뒤 응고제를 첨가해 굳히고 높은 압력으로 압착시켜 수분을 뺀 단단한 두부여야 하는데, 두부 속의 물기 때문에 기름이 튀어 위험할 뿐만 아니라 내부 조직이 거칠게 되기 때문입니다. 기름에 튀길 때는 110~120℃의 식..
[안쌤의 저염식 요리] 두유마떡갈비 & 새송이등갈비 추운 겨울을 훈훈하게 견딜 수 있는 돼지고기 떡갈비와 등갈비 파티! ‘떡갈비’란 원래 갈빗살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리를 말합니다. 떡갈비는 전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아닙니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈빗살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있습니다. 등갈비는 돼지의 갈비뼈 쪽에 해당하는 부위로 갈빗살의 육즙이 풍부한 감칠맛, 갈비뼈의 골즙 향, 그리고 등심근의 담백한 살코기 맛이 혼재하여 독특한 맛을 즐길 수 있습니다. 조리하기 전에는 복강 쪽을 덮고 있는 근막을 꼭..
[안쌤의 저염식 요리] 노른자크림 육회샐러드 & 겨자소스로 구운 산마샐러드 귀족 같은 육회 샐러드와 수수한 산마 샐러드, 생김새와 스타일이 다른 두 요리의 초대 육회 요리는 고려 말 몽골을 통해 들어온 것으로 추측됩니다. 조선 말의 조리서 「시의전서」에 기록된 육회 만드는 법을 보면 “기름기 없는 연한 쇠고기 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파, 마늘을 다져 후춧가루, 깨소금, 기름, 꿀 등을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 초고추장은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 되어 있습니다. 조선 후기에 왕과 왕비 등에게 진찬한 기록인 「진찬의궤」에는 육회의 일종인 갑회가 나오는데, 갑회는 고기, 양, 처녑, 간, 콩팥, 전복, 생합 등을 잘게 썰어 참기름, 간장, 후춧가루, 파, 마늘, 깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는 것입니다. 산마는..
[안쌤의 저염식 요리] 바삭바삭 소리까지 맛있는 튀김 요리 바삭바삭~소리까지 맛있어요! 간식으로도, 술안주로도 좋은 튀김 요리 튀김이란, 끓는 기름에 채소나 밀가루에 묻힌 어육을 튀겨낸 요리를 말합니다. 튀김 재료는 특정 재료가 없으며, 고구마, 감자, 단호박, 새우, 오징어, 양파, 깻잎, 쑥갓 등 다양합니다. 그리고 튀김들은 대부분 재료 본연의 맛을 살린 음식이기 때문에, 진한 맛의 양념보다 간장과 같은 조미료를 곁들이는 것이 좋습니다. 맛있는 튀김 요리를 위해서는 깨끗한 기름과 온도의 조절이 중요하며, 어패류는 180∼190℃, 채소류는 170∼180℃가 적당합니다. 또한, 튀김의 바삭한 맛이 오래 가게 하려면 튀김옷을 만들 때 녹말가루와 베이킹파우더를 넣습니다. 오늘 소개할 튀김요리는 돼지고기말이 튀김, 닭 날개 튀김입니다. 나트륨을 줄이는 방법을 알아보..
[안쌤의 저염식 요리] 대한민국 국민 반찬, 찌개의 새로운 발견! 김치찌개 대한민국 국민 반찬, 찌개의 새로운 발견 덜 짜고, 더 맛 좋은 김치찌개 찌개는 뚝배기나 작은 냄비에 물을 적게 담아, 고기나 채소, 두부 등을 넣고, 간장, 된장, 고추장 등 갖은양념을 하여 끓인 반찬을 말하며, 대표적인 찌개로는 된장찌개와 김치찌개가 있습니다. ‘찌개’라는 말은 조선 시대 조리서인 「시의전서」에서 ‘조치’라는 이름으로 처음 나타나는데, 궁중에서는 조치를 맑은 조치와 토장 조치의 두 가지로 크게 나누고, 수라상에는 반드시 두 가지를 올렸다고 합니다. 오늘은 나트륨을 줄여 만든 해물토마토김치찌개와 닭고기김치찌개를 통해 김치찌개의 맛을 새롭게 즐길 방법을 소개합니다. 해물토마토김치찌개는 해산물로 시원한 맛을 내고 따로 간을 하지 않아 나트륨 섭취를 줄였고, 닭고기김치찌개는 멸치다시마 육수를..
[안쌤의 저염식 요리] 라면이 삼겹살과 토마토를 만났을 때 라면이 삼겹살과 토마토를 만났을 때! 라면, 그 맛의 새로운 세계를 경험해 보자 라면의 기원에 대해서는 두 가지가 설이 있습니다. 하나는 1870년대 일본 요코하마 중화거리와 고베 난킨마치 등의 중국 요리점에서 시작되었다는 것이고, 또 하나는 일본 삿포로가 처음 시작이라는 것입니다. 어디에서 시작되었든지 간에 라면은 돼지 뼈, 닭고기, 채소, 멸치 등으로 우려낸 국물에 수프로 양념을 하여 삶은 중화 면과 함께 먹는 것이 일반적이었습니다. 오늘날과 같은 모습의 인스턴트라면이 처음 출시된 것은 1958년으로 산시쇼쿠산(현재 닛신식품)에서 생산한 치킨라멘이며, 닛신식품의 창업자 안도 모모후쿠가 면을 기름으로 튀기는 것을 보고 라면을 만드는 방법을 착안하였다고 합니다. 이번 호에는 나트륨을 줄이고 새로운 맛을 ..
[안쌤의 저염식 요리] 동서양의 식재료로 탄생한 이색 샐러드 파티 맛도 좋고 몸에도 좋고 동서양의 식재료로 탄생한 이색 샐러드 파티 샐러드란 채소·과일·육류 제품을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 서양음식을 말합니다. 샐러드라는 말의 어원은 라틴어 sal(소금)에서 온 것으로 추측되며, 샐러드는 그리스·로마 시대부터 이미 먹었던 것으로 보입니다. 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 생채소에 소금을 뿌려 먹는 습관에서 비롯된 것으로 있었던 데서 생긴 것으로, 보이는 샐러드는 본래는 약초에 해당하는 마늘·파슬리·셀러리·물냉이(크레송)와 같은 것을 재료로 하여 만듦으로써 소화흡수에 도움이 되게 한 것으로 생각됩니다. 샐러드는 비프 스테이크·로스트 비프 등 육류요리에 알칼리성 생채소를 곁들여 먹음으로써 입맛을 개운하게 해주고, 영양 균형을 잡아주며 소화흡수에 ..