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Culture/요리와 친해지기

[안쌤의 저염식 요리] 타오르는 불꽃 위에서 펼쳐지는 아름다운 맛의 향연, 구이 요리


타오르는 불꽃 위에서 펼쳐지는

아름다운 맛의 향연, 구이 요리


‘구이’란 음식의 뜻을 나타내는 말로, 고기나 생선을 양념하거나 구운 음식을 말합니다. 구이의 기원을 굳이 찾는다면 인류가 불을 발명한 후 짐승을 잡아서 구워 먹은 후부터라고 할 수 있습니다. 불에 굽는 다양한 조리 기구와 양념에 따라 구이 요리의 조리법도 함께 변해왔습니다. 우리나라 고서에 나타난 구이요리를 살펴보면, 조선 영조 시대 농서 「증보산림경제」에는 기름, 간장, 소금, 파, 후추, 술, 초 등을 밀가루죽에 섞어 고기에 바른 다음, 꼬치에 꽂아 불꽃이 삭은 불 위에서 익혀 밀가루 껍질을 벗겨내고 먹는 구이법이 있습니다.


순조 시대 「규합총서」에는 고기를 익히다가 냉수에 잠깐 적셔서 다시 굽는 것을 세 번 정도 되풀이하는 구이법과 고기에 진흙을 발라 굽는 방법 등이 있고, 조선 말기 조리서 「시의전서」에는 백지를 발라 굽는 방법이 있는데, 이것은 속까지 익기 전에 겉이 타는 것을 막기 위한 온도 조절의 법이었습니다. 구이에서 맛을 좌우하는 중요한 부분 중 하나는 불 조절로 음식을 구울 때는 우선 센 불에 겉을 익힌 다음, 속을 익혀서 맛있는 것이 흘러내리지 않게 해야 하는데, 이때 지나치게 불을 세게 하면 부분적으로 숯이 되어 풍미가 떨어지고 보기에도 흉하므로 화력을 적당하게 조절해야 합니다.


오늘은 나트륨을 줄이고 어류와 육류와 과일 등 다양한 재료를 섞어 만드는 가지연어구이와 삼색꼬치구이를 소개합니다. 각 요리의 나트륨을 줄이는 비법을 알아보면, 가지에 나트륨 배출을 돕는 칼륨이 많이 들어 있는 가지연어구이는 사과와 유자, 레몬으로 만든 새콤달콤한 소스를 곁들여 따로 소금간을 하지 않았습니다. 삼색꼬치구이는 돼지고기를 나트륨 함량이 높은 쌈장과 고추장, 소금장에 찍어 먹는 대신 육류와 어울리는 배와 사과를 사용해 만든 새콤달콤한 소스를 곁들여 나트륨 섭취를 줄였습니다.


그럼, 이제 조리법을 따라 여러 종류의 구이요리를 만들어 볼까요?


나트륨 함량을 줄인 구이 요리조리 비법


가지연어구이  


재료 1인분

가지(40g), 토마토(20g), 연어(200g), 파슬리가루(1g), 올리브유(5g), 마늘(10g), 사과(20g), 유자청(30g), 레몬즙(5g)


만드는 법

1. 가지는 어슷 썰고, 토마토는 반으로 자른다.

2. 연어는 파슬리와 올리브유에 재운다.


3. 마늘은 노릇하게 굽는다.

4. 재운 연어와 가지, 토마토는 180℃로 예열한 오븐에 10분 정도 굽는다.


5. 사과는 잘게 다져 유자청과 레몬즙을 넣고 살짝 볶아 소스를 만든다.

6. 연어, 가지, 토마토, 구운 마늘을 담고 소스를 얹어 마무리한다.



삼색꼬치구이


재료 1인분


돼지고기(목살, 120g), 파인애플(30g), 브로콜리(20g), 방울토마토(40g), 배사과소스 배(30g), 사과(50g), 레몬즙(5g), 꿀(5g)


만드는 법

1. 껍질을 벗긴 배, 사과를 믹서기에 갈아 레몬즙과 꿀을 넣고 배사과소스를 만든다.

2. 돼지고기와 파인애플은 깍둑 썬다.


3. 브로콜리는 약 2~3cm 크기로 자른 후 끓는 물에 살짝 데친다.

4. 식용유(5g)를 두른 팬에 돼지고기를 한 번 먼저 굽는다.


5. 꼬치에 방울토마토, 구운 돼지고기, 파인애플, 브로콜리 순서로 끼운 후 굽는다.

6. 노릇하게 구운 꼬치구이에 배사과 소스를 얹어 마무리한다


※ 참고자료 : 요리 식품의약품안전처, 글 두산백과사전, 한국민족문화대백과




글쓴이 안상욱

프리랜서 카피라이터로서 국내외 기업과 관공서의 광고, 홍보제작 일을 하고 있으며, 사보 기획과 글도 함께 쓰고 있다. 맛있는 요리와 건강에도 관심이 많아 맛있고 몸에 좋은 요리를 저돌적으로 찾아 맛보며, 그 레시피를 주변에 적극 추천하고 있다.




※ 외부필자에 의해 작성된 기고문의 내용은 앰코인스토리의 편집방향과 다를 수도 있습니다.