[와인과 친해지기] 와인 보관 방법


몇 년 전, 직장 선배에게서 와인 감별을 부탁받은 적이 있었다. 선물 받은 와인인데 귀한 와인인지 궁금하다는 것이다. 필자는 라벨 사진을 찍어서 보내달라고 하였다. 사진을 확인하니 처음 보는 와인이었고 빈티지가 10년 이상 지난 보르도 와인이었다. “선배님, 이 와인 어떻게 보관하셨어요?” 라고 물어보니 몇 년 동안 진열장에 세워져 있던 와인이라고 하였다. “와인은 오래 묵혀야 맛있어진다던데 이거 먹어도 되는지 몰라.” 라고 얼버무리는 말에  “아, 가능하면 빨리 드시는 것이 좋을 것 같습니다. 식초가 되었어도 실망하지 마시고요.” 그렇게 답을 해드렸다.

와인 보관에 대한 지식이 조금 더 있었어도 좋은 자리에서 여러 사람을 더 기쁘게 했을 와인인데 보관 방법이 잘못되어 세상 구경도 못 해보고 답답한 병 속에서 팍 늙어버렸을 그 와인을 생각하니 안타깝기 그지없었다. 프랑스에서 배를 타고 한국까지 와 세상 밖으로 나왔을 때는 멋진 모습을 보여주고 싶었을 텐데 말이다.

와인을 흔히 ‘살아있는 음료’라고 한다. 이것은 와인이 병 속에서 숨을 쉬면서 숙성되는 과정을 잘 거치면 더욱 훌륭한 와인으로 거듭나거나 그 반대의 경우에는 쉽게 변하기 때문에 그런 표현을 썼을 것이다. 살아있는 음료인 와인 보관의 특성을 알아보고 와인을 어떻게 보관하면 좋을 것인지 함께 알아보도록 하겠다.



와인의 보관 기간은 포도의 특성과 양조 방법에 따라서 크게 달라진다. 보졸레 누보처럼 병입 후 바로 먹어야 좋은 와인이 있는가 하면, 프랑스 보르도 그랑크뤼 와인처럼 오래 묵혀야 더 좋아지는 와인이 있다. 참고로, 가벼운 레드와인이나 화이트와인은 2~4년, 구조감이 좋거나 타닌이 강한 레드와인은 5~10년, 잘 만들어진 위대한 레드와인은 10~50년 동안이 시음 적기라고 한다.

물론, 최적의 상태에서 보관하였을 때 해당하는 얘기다. 집에 와인셀러(와인 전용 냉장고)가 있다면 보관에 대한 걱정이 없겠지만, 그렇지 않을 때는 어디에 어떻게 보관해야 할지 고민에 빠진다. 하지만 와인 보관의 특성을 조금만 알고 있어도 보관 실패로 인한 낭패를 줄일 수 있다. 와인이 가장 민감하게 반응하는 것은 빛, 온도, 습도, 진동이다.


: 빛은 와인에 해롭다고 한다. 특히 직사광선이 드는 창가나 베란다에 오랜 기간 와인을 둘 경우에는 와인에 산화가 일어나 맛이 꺾이고 색은 옅어진다. 와인샵을 가서 보면 햇빛이 드는 창가 쪽에 진열된 와인이 있는데 병에 먼지가 쌓여 있다면 피하는 것이 좋겠다.

온도 : 와인 보관에 가장 적정한 온도는 12도에서 14도 사이라고 한다. 와인을 너무 차갑게 보관해도 숙성에 방해가 되고, 너무 높아도 와인을 빨리 숙성시킨다. 와인을 오래 보관하고자 한다면 적정온도를 유지해 주는 것이 중요하다. 특히 온도가 너무 높게 되면 와인이 끓을 수도 있으므로 여름철에 주의해야 한다. 또한, 잦은 온도 변화도 와인에게는 치명적이다.

습도 : 건조하면 코르크가 말라 그 틈으로 공기가 비집고 들어와 쉽게 산화가 일어나므로 건조한 곳은 피하는 것이 좋다. 그런데 습도가 무조건 높아서도 안 된다. 높은 습도에서는 라벨에 곰팡이가 피고, 코르크에도 곰팡이가 생겨 와인이 변질할 수 있기 때문이다. 적정 습도는 75% 정도다.

진동 : 와인은 진동에도 민감하다. 잠을 자야 하는데 계속 몸이 떨리면 푹 자지 못하는 것처럼 와인도 편히 쉬어야 잘 숙성될 수 있다. 일반 냉장고에 장기간 와인 보관을 권하지 않는 이유도 냉장고 모터의 진동이 생각보다 크기 때문이다.



그렇다면 어디에 어떻게 와인을 보관하는 것이 좋을까? 사계절이 뚜렷하고 주로 아파트에서 거주하는 우리나라는 와인을 보관하는 것이 생각보다 어렵다. 여름은 덥고 겨울에도 따뜻하게 난방을 하여 와인이 쉽게 손상될 수 있는 환경이 되기 때문이다. 와인 전용 냉장고가 최고의 선택이겠지만 와인셀러가 없는 때 가장 쉽게 보관 가능한 곳이 바로 냉장고나 김치 냉장고다. 3개월 정도 보관할 와인은 냉장고 냉장실에 두어도 크게 상관이 없다. 화이트와인은 꺼내서 바로 마시고, 레드와인은 여름철에는 꺼낸 지 30분 정도 후에, 겨울이라 집이 좀 차가운 경우에는 2시간 정도 있다가 마시면 좋겠다. 하지만 3개월 이상 보관이 필요하다면 냉장고보다는 온도의 변화가 크지 않고 조금 따뜻하지만 온도가 일정하게 유지되는 곳을 찾는 것이 좋다.



필자는 와인을 신문지에 싸서 현관에 있는 신발장 깊숙한 곳에 넣어두거나, 싱크대 아래 난방 선이 지나가지 않는 차가운 곳에 와인을 보관하였다. 이런 곳들은 여름이나 겨울에도 온도 변화가 심하지 않고 빛도 들어오지 않으며 진동도 없어서 비교적 안전한 곳이다. 다만 습도 조절이 어려우므로 와인은 반드시 눕혀서 코르크가 건조되는 것을 막아야 한다. 하지만 이런 방법으로도 와인을 몇 년 동안 보관하기는 힘들다. 온도가 평균적으로 높아서 아주 강건한 와인이 아니라면 아무래도 쉽게 노화가 진행된다.

필자가 처음 와인을 알았을 때 착한 가격에 샀던 첫사랑 와인, 2005년 빈티지 샤또 딸보. 약 5년 동안 필자만의 비밀공간(?)에 모셔두다가 필리핀으로 오기 전에 모임에 가지고 나간 적이 있었다. 그런데 정말 실망이 컸다. 좋은 빈티지였고 그랑크뤼 등급이라 험하게 보관했어도 살아있을 줄 알았는데 그 모습은 이미 꺾일 대로 꺾인 모습이었기 때문이다.


혹시 집안에 방치된 와인이 있다면 필자처럼 실망하는 일이 없도록 재빨리 적절한 조처를 하시기를 권한다. 좋은 와인을 만나는 것은 참 행복한 일이다. 하지만 좋은 와인을 만나기 위해서는 그에 맞는 적절한 환경을 제공하는 수고로움을 감수해야 한다는 사실을 잊지 말자.




WRITTEN BY 정형근

우연히 만난 프랑스 그랑크뤼 와인 한 잔으로 와인의 세계에 푹 빠져들었다. 주위에 와인 애호가가 늘었으면 좋겠다는 소박한 바람으로 사보에 글을 연재하게 되었으며, ‘와인에는 귀천이 없다.’라는 마음으로 와인을 신중히 접하고 있다.





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▲ 와인 마개들

사진 출처 : http://goo.gl/346j7Z


좋은 와인은 오래 묵힐수록 더욱 고급스럽게 변해간다. 이는 와인에 떫은맛을 내는 타닌(TANIN) 성분이 병 속에서 숙성되면서 더 부드러워지고 우아한 향을 만들어 내기 때문이다. 와인을 잘 숙성 시키기 위해서는 공기와의 접촉을 최대한 억제해야 하는데, 이 역할을 바로 와인 마개가 담당한다. 와인 마개의 종류에는 크게 세 가지가 있다. 우리가 흔히 아는 코르크, 플라스틱 재질의 인조 코르크 마개, 그리고 스크류 캡이 바로 그것이다.


코르크 마개


코르크 마개는 와인의 아이콘이나 다름없다. 소믈리에 나이프를 이용해 능숙한 솜씨로 코르크를 뽑아 올리고 상태를 확인한 후, 잔에 소량의 와인을 따라 와인의 상태를 확인하는 것은 와인을 좋아하는 사람들에게는 아주 익숙한 모습이다. 코르크는 굴참나무 껍질을 통째로 떼어내고 펀칭해서 코르크 모양으로 만들어 쓴다고 하는데, 수령이 25년 이상은 되어야 껍질이 충분히 두꺼워진다고 한다.

코르크는 압축성이 강하다는 성질이 있다. 공기와의 접촉을 잘 차단하고 물의 흡수도 거의 없어서 와인 마개로 사용하는 데 제격이다. 코르크 마개의 발견으로 와인의 장기 보관이 가능해지면서 고급 와인의 수요도 그만큼 늘어났는데, 코르크 부패에서 오는 불량이 제법 많다는 것이 문제점이다.


코르크가 염소나 곰팡이와 접촉하면 트리클로로아니솔(TCA)이라는 일종의 박테리아가 생긴다. 그 박테리아가 불쾌한 곰팡냄새를 만들어 내고 심하면 와인까지 오염시킨다고 한다. 이것을 와인에 “부쇼네가 일어났다.”, 또는 “콜키(Corky)되었다.”고 한다. 레스토랑에서 와인을 주문했을 때 소믈리에가 코르크를 오픈 후 코르크를 보여주고 와인을 소량 따라서 주는 이유는 바로 부쇼네가 있는지 확인해달라는 의미다.

이때 와인과 접촉하는 코르크 아랫부분에 곰팡이가 보이거나 코르크가 썩어있거나 아니면 와인에서 불쾌한 냄새가 난다면, 와인을 바꿔달라고 할 수 있다. 또는 마트에서 사온 와인이 부쇼네라고 판단되면 그대로 마트에 가지고 가서 환불을 요청해도 된다. 코르크에 의한 오염 비율이 약 5% 정도나 되어 다른 대안으로 나온 것이 바로 플라스틱으로 만든 인조 코르크 마개와 스크류 캡이다.


플라스틱 마개와 스크류 캡 마개


플라스틱 마개는 주로 저렴한 화이트나 장기 숙성용이 아닌 레드와인(주로 저가와인)에 사용되며, 다양한 색깔과 모양의 제조가 가능한 장점이 있다. 요즘 칠레와 미국의 저가 와인에도 자주 보이고, 호주 뉴질랜드 와인에는 고급 와인을 제외하고는 거의 사용되는 와인 마개가 바로 스크류 캡이다. 우리나라 소주에 100% 사용되는 그런 캡을 와인에 사용하고 있다.

실용성을 중요시하는 사람들에게는 굳이 와인오프너가 없어도 와인을 딸 수 있고, 와인이 상할 위험도 없고, 재보관도 쉬워서 스크류 캡을 쓴다고 한다. 하지만 이러한 편리함에 반하여 장기 숙성용 와인에는 적합하지 않다고 한다. 와인도 적당히 숨을 쉬어야 하는데 아예 공기의 유입이 차단되어 버리면 오히려 다른 불쾌한 향을 유발할 수 있기 때문이다.


어떤 마개를 써야 할까


아직 대부분의 와인 마개는 코르크를 이용한다. 오랜 시간 여러 와인을 접하다 보면 코르크만 봐도 그 와인의 질을 짐작할 수 있다. 일단 코르크 찌꺼기를 압착해서 만든 마개를 사용한 와인이라면 저가 와인이라고 봐야 하고, 또 코르크의 길이가 특히 짧다면 그것도 저가 와인이다. 고가 와인의 코르크를 따보면 코르크 표면에 윤기가 흐르고 단단하며, 그 길이 또한 긴 것이 특징이다. 필자도 한때는 와인의 코르크를 모아두기도 했는데 코르크에는 그 와인의 로고와 빈티지 등이 찍혀있어서 소장가치도 있고 진열장에 놓아두고 가끔 보면 그 와인이 떠오르기도 해서 좋다.


코르크냐 트위스트 캡이냐를 놓고 개인의 취향에 따라 호불호가 갈리기도 하지만, 필자는 코르크에 손을 들어주고 싶다. 소믈리에 나이프로 호일을 조심스럽게 제거하고, 코르크의 상태를 확인하고, 스크류를 정확하게 밀어 넣어 뽑아 올려 코르크를 오픈하고, 코르크의 향을 맡고, 온몸으로 와인을 지키고 있었던 코르크에게 흐뭇한 미소를 보내는 그런 재미가 없다면 와인을 마시는 즐거움이 5% 이상 부족할 것 같기 때문이다. 게다가 아래 사진들처럼 코르크 상태를 보고 기록에 남기는 것도 하나의 즐거움이고 추억이기 때문이다.


▲ 5대 샤토와인 마개들, 올빈 화인의 코르크에는 세월의 흔적이 깊게 묻어있다. 2005년 빈티지의 와인 코르크는 마치 새것처럼 보인다, 라피트 로췰드(2005), 라뚜르(1990), 오브리옹(2005), 마고(1986), 무통(1986)


▲ 미국 컬트와인 와인 마개들, 보관 상태가 좋아서 모두 윤기가 흐르고 길쭉하다. 스택스 립 Cask 23은 20년이 넘은 세월 동안 와인을 온몸으로 막아서 지켜냈는지 많이 손상되어 있었지만 와인 상태는 너무 훌륭했었다, 헌드레드 에이커(2005), 피터 미첼(2002), 브라이언트 패밀리(1997), 할란(1994), Cask 23(1985)




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  1. 썽망 2015.06.24 09:45 신고 Address Modify/Delete Reply

    코르크 모으고 싶어지네요~~!!

  2. 정형근 2015.07.03 13:12 신고 Address Modify/Delete Reply

    예, 코르크 모아서 유리 항아리에 넣고 보는 것도 좋아요.ㅎ

무더웠던 여름이 지나고 이제 천고마비의 계절인 가을이 왔다. 말만 살찌는 게 아니라 서해안 우리 바다에서 나는 해산물 중, 특히 꽃게와 대하가 살이 통통하게 올라 그 어느 때보다 맛있어지는 계절이기도 하다.


녀석들은 겨울이 되어 깊은 바다로 가기 전, 부지런히 먹이 활동을 해서 살집을 불려 겨울을 난다고 한다. 이때를 맞춰 서해안 포구에서는 대하축제, 꽃게축제 등 다양한 행사를 마련해 식도락가들과 가족 여행객들의 발길을 불러들이고 있다. 특히, 남당리와 백사장항 등 안면도 쪽이 대하축제 여행지로 유명하고, 주로 9월부터 10월까지 축제가 열린다. 서울 근교에서도 소래포구나 강화도 쪽으로 나가면 싱싱한 꽃게를 만날 수 있다.


필자도 세상물정 아무것도 모르던 신혼시절, 꽃게 철이라는 뉴스에 가락동 수산시장을 찾았다. 여기 저기에 싱싱한 꽃게가 한 가득 있었고, 상인들은 서로 자기 것을 사라고 호객 행위를 하는 바람에 정신이 없었다. 머뭇거리고 있는데 어떤 아주머니가 꽃게가 아주 좋다고 사라고 해서 몇 마리를 달라고 했다. 분명 조금 전까지 바둥거리고 싱싱한 놈들만 모여있었던 것만 같은데 집에 가져와서 보니 처음에 넣었던 몇 마리만 생물이었고, 나머지는 냉동했다가 해동시킨 꽃게였다.


어쩐지! 뒤집어진 놈을 재빠르게 넣는 것 같더라니. 아줌마가 뒤집어진 꽃게를 흔들어 대니 그 다리가 마치 살아있는 것처럼 움직여 속았던 것이다. 그렇다고 꽃게 몇 마리 때문에 또 차를 몰고 가락시장으로 다시 갈 수도 없었다. 그렇게 꽃게 신고식을 톡톡하게 치렀던 씁쓸한 기억이 있다.


계절마다 맛있는 꽃게가 다르다는 것도 최근에서야 알았다. 봄에는 암꽃게, 가을에는 수꽃게가 맛있는데, 다른 곳보다 싸게 팔면 계절에 맞는 놈인지 확인해야 한다. 지난 주, 아들이 꽃게를 먹고 싶다고 해서 가격 비교를 해보니, 집 근처 킴스클럽에서 하나로마트의 반값에 생물 꽃게 세일을 하고 있었다. 주저 없이 킴스로 달려갔는데, 가서 보니 암꽃게였다. 가을철에 암꽃게는 알도 별로 없을뿐더러, 살까지 물러서 수꽃게에 비해 상품성이 떨어진다. 다행히 중간 중간에 수꽃게가 섞여있어 골라서 사오긴 했지만 크기가 많이 작았다. 조금 비싸더라도 큰 게를 사는 것이 더 낫다. 작은 것은 껍질만 많아서 먹을게 없기 때문이다.


그럼, 꽃게에 어울리는 와인도 있을까? 꽃게를 먹으려면 두 손을 사용해서 껍질을 발라내야 하고 남은 껍질 등으로 테이블도 지저분해지는데, 그 위에 와인 잔까지 올려놓고 먹기도 여간 번잡스러운 게 아니다. 하지만 꽃게에 꼭 한 잔을 하고 싶다면, 와인을 매칭해보는 것이 어떨까?


필자는 가족 여행지로 서해안 포구에 들러 아이들과 함께 살아있는 꽃게를 보며 암수 고르는 법도 가르쳐 주고 먹음직스러운 놈들로 골라왔다. 꽃게찜을 한 후에 온 가족이 모여 앉아 먹는 저녁식사. 그리고 식사 후 서해안 낙조를 보고 걷는 바닷가 산책. 가을이 가기 전에 가족 여행을 계획해보는 것도 좋을 것 같다. 와인도 한 병 골라서 말이다.


꽃게찜은 비린내가 나기도 하지만 살에서 나오는 특유의 달달한 맛이 있기 때문에, 비린내를 잡아주는 ‘소비뇽 블랑’ 품종과 약간 단맛이 있는 ‘리슬링’이나 스위트한 와인이 어울릴 것이다. 참고로 소비뇽 블랑이라는 품종은 청포도의 일종으로 뉴질랜드에서 주로 나는 품종이며 특히 말보로 지역이 유명한데, 와인에서 갓 깎은듯한 풀 냄새가 특징이고, 혀를 꽉 조일 정도로 드라이한 것부터 산들바람처럼 부드러운 타입의 와인까지 다양하다.


여러분에게 추천하고 싶은 와인은 다음과 같다.



저가 와인



ⓒ Mosel, Majuang Mosel


모젤, 마주앙 모젤 (Mosel, Majuang Mosel)

동네 슈퍼에서 만날 수 있는 화이트 와인이다. 와인을 처음 알았을 때 집 앞 슈퍼 냉장고에 있어서 여러 번 사서 먹었다. 여름철에 시원하게 해서 마시면 좋다. 독일 화이트 와인 명산지인 모젤에서 재배되는 리슬링 품종으로 만들었으며, 12,000원 정도에 판매한다. 마트 세일에서도 종종 보이는데 9,000원 정도 한다.



ⓒ San Pedro, Late Harvest


산 페드로, 레이트 하비스트 (San Pedro, Late Harvest)

예전에는 마트 할인 때 자주 보였던 와인인데 요즘은 통 안 보인다. 칠레 산 페드로 사에서 리슬링 품종으로 만든 와인으로, 일반 포도보다 늦게 수확해 당도 높은 포도로 만든 스위트 와인이다. 꽃게의 단맛과 매칭하면 좋다. 세일 가격으로 1만원 후반.




중가 와인



ⓒ Kim Crawford, Sauvignon Blanc


킴 크로포드, 소비뇽 블랑 (Kim Crawford, Sauvignon Blanc)

소비뇽 블랑은 뉴질랜드의 주력 포도 품종이다. 갓 깎은 풀 냄새가 특징이고, 생선 비린내를 잡는데 딱 좋다. 뉴질랜드 말보로 지역이 특히 유명하다. 킴 크로포드, 소비뇽 블랑은 한국 와인 애호가들에게 가장 많이 알려진 대중적인 화이트 와인 중에 하나. 세일 가격으로 2만원대 초반이다.



ⓒ Kendall-Jackson, Vintner's Reserve Chardonnay


켄달 잭슨, 빈트너스 리저브 샤도네이 (Kendall-Jackson, Vintner's Reserve Chardonnay)

2011년 미 서부 자동차 여행 때 샌프란시스코에서 유명한 던저니스 크랩(Dungeness crab)을 먹으러 레스토랑에 들렀는데, 그때 웨이터가 자신 있게 추천한 와인이 바로 켄달 잭슨이다. 미국 레스토랑에서 10여 년 동안 판매 1위를 했고, 매년 와인 경연대회에서 금메달을 따는 전설적인 와인이다. 오바마가 대통령에 당선되기 전, 평소 자신의 집에서 캔달잭슨 빈트너스 리저브 샤도네이를 즐겨 마셨다고 해서 화제가 되기도 했다. 또한, 레이디 가가가 가장 사랑하는 와인으로 콘서트 때마다 대기실에 꼭 이 와인을 제공하라는 내용을 계약서에 썼을 만큼 즐겨 마시는 와인이라고 하니 꼭 한번은 만나보길 권한다. 세일 때에는 잘 보이지 않고, 정가로는 40,000원대에 살 수 있다.




고가 와인 



ⓒ Kunstler, Reisling Kabinett


쿤스틀러, 리슬링 카비넷 (Kunstler, Reisling Kabinett)

먹어본 와인은 아니지만 와인 마니아 님들이 추천해준 와인이다. 산도와 미네랄리티가 꽃게와 잘 어울린다고 하니 필자도 같이 확인해보고 싶다. 참고로, 독일 와인의 등급은 달달할수록 높아진다. 카비넷은 가장 낮은 (덜 달달한) 등급이다. 인터넷 정가로 70,000원 정도.










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