지난 호에서는 샴페인의 아버지인 피에르 페리뇽(Pierre Perignon)에 대해서 알아보았다. 이번 호에서는 샴페인의 어머니인 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)에 대한 이야기를 들려드리도록 하겠다. 페리뇽 수도사의 노력(와인의 2차 발효에서 생기는 압력을 견디는 두꺼운 병과 코르크를 철사로 잡아매는 디자인 적용)으로 샴페인의 보관에 대한 문제는 해결되었다. 그러나 병 속 효모가 발효되면서 남긴 뿌연 찌꺼기의 효율적인 제거 방법은 여전한 숙제로 남아있었다. 샴페인의 매력 중 하나는 플루트처럼 길쭉한 잔에 담긴 연노랑 바탕의 와인 안에서 끊임없이 올라오는 맑고 영롱한 기포들을 보는 것이다. 그런데 만약 뵈브 클리코의 발명이 없었으면 우리는 지금 디켄더에 찌꺼기를 거르고 샴페인을 먹어야 했을지도 모른다.


바브 니콜 퐁사르당(Barbe-Nicole Ponsardin)은 프랑스 샹파뉴 지역의 도시인 랭스(Reims)에서 1777년 12월에 태어났다. 섬유제조업체 경영인이자 정치가였던 아버지 Ponce Jean Nicolas Philippe Ponsardin의 밑에서 부유하게 자라났으며 21세 되던 해에 프랑수아 클리코(Francois Clicquot)와 결혼하였다. 그녀의 남편은 은행업, 울(Wool) 무역, 샴페인 하우스 등을 경영하고 있었다. 결혼 후 6년이 지났을 무렵, 남편은 장티푸스에 걸려 안타깝게도 사망하게 되었고 그녀의 나이 27살에 남편의 사업을 물려받게 된다. 그 당시 그녀의 아버지는 나폴레옹과도 상당한 친분이 있었는데, 나폴레옹과 조제핀은 그녀의 아버지 소유의 호텔에 머물기도 하였고, 아버지는 나폴레옹의 법령에 의해서 랭스(Reins, 프랑스 샹파뉴 지역)의 시장으로 임명되기도 했다. 이러한 든든한 배경에다가 그녀의 시아버지가 마련해준 펀드의 자금에 힘입어 남편의 다른 사업을 접고 오로지 샴페인 하나에 집중하게 되었다. 근대시대 최초의 여성 사업가가 되었던 그녀는 부단한 노력과 창조적인 아이디어로 샴페인 양조기술의 혁신을 이끌고 사업 수완까지 발휘하여 프랑스 물품의 수입이 금지되었던 러시아에까지 샴페인을 판매할 정도였다고 한다.


그 당시 샴페인은 발효과정의 특성(2차 병 발효)상 효모가 죽고 나서 만들어지는 뿌연 침전물 때문에 디켄딩을 하고 먹어야 했는데, 뵈브 클리코는 효모 찌꺼기를 효율적으로 모을 수 있는 도구(쀼삐뜨르, Pupitre)와, 방법(르뮈아주, Remuage)을 고안해내었으며, 병 속 효모 찌꺼기를 제거하는 방법(데고르즈망, Degorgement)까지 개발하여 샴페인의 생산성을 획기적으로 개선했다. 좀 더 자세하게 알아보자면, 선반 두 개를 A자로 세워놓고 선반에 구멍을 뚫어서 병을 45도 정도 거꾸로 세워놓을 수 있게 하는 기구(쀼삐뜨르)를 이용해서 샴페인을 거꾸로 꽂아 두면 호모 찌꺼기는 중력에 의해 아래쪽에 서서히 모인다. 이를 규칙적으로 회전시켜 주면 모든 찌꺼기가 병 입구에 모이게 되는데(르뮈아주) 이때 병의 입구를 영하 25~30도의 소금물에 담가 급속히 냉각시키고 병마개를 열어서 얼려진 효모 찌꺼기들이 밖으로 튀어나오게 하는 방법(데고르즈망)을 고안해낸 것이 바로 뵈브 클리코였다. 과연 샴페인의 어머니로 불러도 손색이 없는 업적을 이뤄냈다. 물론 그녀의 주변에는 전문가의 조언이나 도움이 있었겠지만 말이다.


아래 사진은 뿌삐뚜르에 샴페인을 꽂아 놓고 일일이 병을 돌리는 Riddling 작업을 찍은 사진이다.


사진출처 : 핀터레스트 American Sommelier 채널 https://www.pinterest.co.kr/amsommelier/


그 외에도 1818년에 최초로 로제 샴페인(적포도로 만들어 색이 옅은 장밋빛이 도는 샴페인)을 개발했으며, 레이블에 컬러를 입힌 것도 뵈브 클리코가 최초라고 한다. 그 당시 샴페인은 병에 레이블이 없어서 코르크로 샴페인을 구분했는데 멀리서도 쉽게 보이고 전기가 없었던 그 시절, 밤에 촛불로도 식별이 쉬운 노란색을 사용함으로써 뵈브 클리코만의 특별한 아이덴티티를 확립했다. 이 노란색 라벨은 특허로 등록해 뵈브 클리코만이 이 컬러를 사용할 수 있다고 하니 정말 대단하다. 그녀를 기리기 위해서 샴페인의 이름을 뵈브 클리코로 사용했으며 1972년 창립 200주년을 맞이하여 라 그랑 담(La Grand Dame)을 내놓았는데 이는 ‘위대한 여성’이라는 의미로, 뵈브 클리코가 와인 역사에 남긴 위대한 업적을 기리기 위해서라고 한다. 이러한 이야기들 때문에 성공한 여성 사업가들에게 축하의 의미로 주는 선물 중에 뵈브 클리코가 빠지지 않는다고 하니, 이 또한 흥미로운 이야기다.



참고로 뵈브(Veuve)는 프랑스어로 ‘과부’라는 뜻인데 왜 굳이 그런 이름을 썼을까 궁금해진다. 우리나라는 남편을 잃고 혼자 사는 그 사람의 아픔을 배려하여 이름에 과부라는 명칭을 붙이는 것을 꺼리지만, 서양에서는 약자 (힘이 약한 여자와 어린이)를 배려하는 풍토가 있고, 또 그녀는 27세에 남편을 떠나 보냈지만 재혼하지 않고 샴페인과 결혼하여 그녀의 일생을 바친 열정이 있어서 뵈브라는 단어를 쓴 것으로 보인다.




샴페인을 많이 접해보지 않은 필자가 샴페인을 소개할 수 있는 자격이 있을까 하는 생각이 들어 글을 쓰기가 망설여지기도 했던 게 사실이다. 그러나 떡 본 김에 제사 지낸다고 했던가. 샴페인 글을 핑계로 횟집에서 조촐한 와인 모임을 기획했었고, 필자가 준비해 간 와인은 바로 뵈브 클리코였다. 와인 케이스도 노란색으로 되어있어서 쉽게 눈에 띄었으며 와인 라벨로 과연 싱싱한 달걀노른자처럼 노란색이어서 보기만 해도 상쾌한 기분이 들었다.



뵈브 클리코와 함께 만났던 쥐치회와 성게 알. 무엇보다도 성게 알과의 조화가 그렇게 좋을 수 없었다. 자칫 느끼하고 비릿할 성게 알에 어울려지는 뵈브 클리코 한 잔. 너무도 사랑스러운 조합이 아닐 수 없었다. (필리핀 성게 알이라 상태가 썩 좋지는 않았지만 그래도 성게 알의 풍미를 느끼기에는 충분했다.)


필자도 서서히 샴페인 러버가 되는 것일까. 요즘은 와인을 생각하면 자꾸만 깔끔한 샴페인이 떠오른다. 그 깔끔한 맛과 향은 어떤 와인도 흉내 내지 못할 샴페인만의 매력이다. 10월의 마지막 날, 가을의 끝자락에서 뭔가 특별한 이벤트를 마련하고 싶다면, 노란 라벨의 뵈브 클리코와 노란 성게 알의 조합은 어떨까? 와인을 마시고 집에 오는 길에 노란 은행나무 낙엽들이 쌓인 길을 따라 걸어온다면 정말 운치 있는 밤이 될 것 같다.




WRITTEN BY 정형근

우연히 만난 프랑스 그랑크뤼 와인 한 잔으로 와인의 세계에 푹 빠져들었다. 주위에 와인 애호가가 늘었으면 좋겠다는 소박한 바람으로 사보에 글을 연재하게 되었으며, ‘와인에는 귀천이 없다.’라는 마음으로 와인을 신중히 접하고 있다.




 



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